Álvaro Clavijo

Álvaro Clavijo estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y en Le Cordon Bleu de París (Francia), estudio que pagó lavando platos en un restaurante latinoamericano de la capital francesa. Después, aprendió en los restaurantes de Joël Robuchon, del MOF (Mejor Obrero de Francia) Eric Frechon y de Sylvain Sendra antes de conocer las cocinas de Per Se (Thomas Keller, New York), Noma (René Redzepi, Copenhague) y Atera (Matthew Lightner, New York). “En Francia aprendí las bases de la cocina; en Estados Unidos, la disciplina; Dinamarca me dio estilo y España me quitó el miedo a los ingredientes”.

De vuelta a Colombia, creó la carta del restaurante Gaspar en Bogotá y, en 2015, montó su propio restaurante, El Chato, también en la capital colombiana, que entró el año pasado directamente en el número 21 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. El Chato, cuyo nombre hace referencia a una palabra cariñosa que usan los abuelos de Bogotá, empezó como un restaurante criollo para reformularse tras el cambio de localización en febrero de 2017.

En el barrio de Chapinero Alto, El Chato se ha reconvertido en un bistró elegante con un menú más contemporáneo siempre, eso sí, bajo el precepto del mayor respeto por el proveedor y el producto local. A partir de aquí, los platos se crean con el uso de las técnicas aprendidas por el chef tras su bagaje experiencial. A manera de firma, el elemento central de muchos de sus platos se sirve oculto bajo una capa de algo (un crocante, una espuma, rodajas de algo, flores).