Fernando Rivarola

Nací hace 44 años en un pequeño pueblo de nombre San Cayetano, y me crie en el sur de la provincia de Buenos Aires. Mi padre cazaba y pescaba, lo hacía por necesidad. En mi casa se consumían infinidad de productos de la tierra y el mar, siempre frescos, vegetales, y otras tantas pescas de riachuelo y mar, apenas carne res, milanesas de potro, y las cazas de turno, los domingos pastas caseras amasadas.

Los aromas de mi infancia están plagados de liebres, vizcachas al escabeche mulitas al horno, ciervos guisados, jabalíes estofados, milanesas de ñandú, y pescado, mucho pescado fresco, que obteníamos en nuestras incursiones a la costa. Cuando no había caza comíamos berros, hongos de pino y tallos de cardo, entre otras delicias. Quise estudiar derecho, pero entre a la escuela de cocina por curiosidad, ya de niño tuve una predilección particular por rondar los fogones.

Me capacité como camarero profesional y luego me fui a Mar del Plata a estudiar en el Instituto Superior de Artes Culinarios. Mis primeros pasos fueron en el Hotel Costa Galana y en restaurantes de la costa atlántica. Viaje a Europa con el sueño de estudiar y trabajar en Italia, pero terminé en Andalucía, estuve en Mallorca, Valencia y Toro, al cabo de 7 años había adquirido suficiente experiencia para un punto de inflexión. Esos años en España me bastaron para entender por donde quería encarar mi trabajo gastronómico, pero nada hubiera sido lo mismo en mi vida si no hubiera pasado por ¨Tierra de campos¨, una comarca diminuta cercana a Salamanca, casa de la familia Lera Collantes, donde los escabeches saben a cielo y los guisos de pichones de paloma adquieren dimensiones gustativas apoteósicas.

Allí cerquita en Toro (Zamora) me enseñaron las virtudes de la unión entre la buena gastronomía de los detalles y, sobre todo, donde entendí la importancia del respeto por la tierra, sus productores y productos. Al regreso a mi país, y después de un trabajo intenso de búsqueda de productos autóctonos, endémicos y regionales, nació El Baqueano.

El Baqueano es un guía, es un conocedor de terrenos, y la raíz etimológica hace referencia a la baquía. Nuestro trabajo hizo hincapié en las 18 ecorregiones de nuestro país y en los mejores productos de cada temporada sus productores. Gracias a eso obtuvimos reconocimiento internacional durante 9 años consecutivos en la lista de 50 Best LATAM De la misma manera y con el mismo afán, en el año 2013 nació el Proyecto Cocina SIN Fronteras, que promueve la pluralización de la cocina, la divulgación de productos y productores entre los diferentes países de Latinoamérica, y que cuenta con mas de 50 ediciones realizadas.

En el año 2020 inauguramos el hermano menor de El Baqueano, un espacio de raciones informales, denominado Trashumante, con la misma filosofía y el cariño de siempre.